Кахетия — колыбель грузинских вин, и в настоящее время в ней производится 70% годового объёма вина в Грузии. Красивая легенда гласит, что грузин и виноградная лоза родились из земли одновременно, но больше всего эта история созвучна именно кахетинцам. Грузинский коньяк «Шато Кахети» создаётся с глубоким уважением к древним традициям кахетинского виноделия и в то же время следованием современным тенденциям времени. О симбиозе «кахетинского метода» и новых технологий виноделия мы расскажем в этой статье.
Что же такое «кахетинский метод»? Издревле в каждой кахетинской семье собирали свой урожай винограда и держали винный погреб под названием «марани», где хранились домашние вина. Грузины даже увлажняли губы новорожденных каплями вина, чтобы дети могли знать, чем так славится их страна. Винные погреба до сих пор считаются самым святым местом в домах кахетинцев.
Собранный урожай винограда помещали в большую ванну — сацнахели, которая исторически изготавливалась из полого ствола дерева. Виноград отжимали прямо ногами, в процессе этого увлекательного действа сок стекал через отверстия в огромную глиняную амфору для брожения — квеври. Это самый щадящий способ получить сочную мякоть, при котором косточки винограда остаются нетронутыми и не выделяют ненужных танинов, придающих вину чрезмерно сильный горький вкус.
Традиционно грузины закапывают квеври в землю таким образом, чтобы их отверстия находились на уровне пола. Это обеспечивает постоянную температуру во время ферментации. В Кахетии, где климат намного мягче, чем в других регионах Грузии, квеври утопает в почве прямо «под небом» — в части двора, затенённой деревьями. Отсюда возникло поэтическое «между небом и землёй», так говорили про вино, изготовленное по кахетинскому методу. Поскольку поверхность квеври довольно пористая, его внутренние стенки покрывают тонким слоем натурального пчелиного воска — и это ещё одна особенность кахетинского виноделия. Вино настаивается на мезге прямо вместе с виноградными косточками и стеблями.
Вина, созданные по традиционному «кахетинскому методу», совершенно не похожи на любые другие белые вина, производимые на планете. Их цвет интригует — тёмные, почти оранжевые, чайные или янтарные, часто с розовым оттенком. Но самая отличительная черта — беспрецедентное содержание полифенольных соединений, которое часто превышает 2000 мг / л. Это довольно типичная концентрация для кахетинских вин, в то время как европейские белые вина содержат полифенолы в концентрации, редко превышающей 300 мг / л. Стебли лозы являются главным ценным источником флавоноидов. Они обогащают вино многими ароматическими соединениями.
Древний «кахетинский метод» до сих пор широко используется в Кахетии виноделами, которые делают вино для собственных нужд. Но в последнее время возрождение метода также наблюдается в промышленном производстве вин. Новое поколение виноделов пытается объединить современное с традиционным, чтобы создать что-то новое . «Искусство грузинского вина — это, в конечном счете, европейская винная культура», — говорит один из жителей Кахетии.
Сегодня Кахетия переживает самый настоящий ренессанс виноделия. «Кахетинский метод» претерпевает метаморфозы, которые диктует современность. Выдержка на мезге становится короче — таким образом уменьшается концентрация летучих кислот, придающих вину характерные резкие запахи. Но «душе» кахетинского виноделия — квеври — местные мастера хранят верность и до сих пор. Старинные глиняные сосуды бережно реставрируются, обжигаются и используются для выдержки вин по сей день. На выходе получаются интересные и глубокие вина, по-прежнему уникальные — настоящее произведение искусства кахетинских виноделов «на современный лад».
В 2013 году «кахетинский метод» виноделия был включён в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Это первый памятник нематериального культурного наследия Грузии, который был одобрен Конвенцией ЮНЕСКО. Тогда же ЮНЕСКО официально заявила, что утверждение традиционного кахетинского метода квеври будет способствовать популяризации грузинского вина на международном рынке.
Теперь, за бокалом грузинского коньяка «Шато Кахети», вы сможете экспертно рассказать друзьям про уникальную историю легендарного «кахетинского метода» — а если забудутся какие-то детали, наша статья к вашим услугам.