Хинкали — о, как мило грузинскому сердцу это созвучие! Впрочем, прекрасное блюдо покорило уже практически весь мир — по крайней мере, европейскую его часть на 100%. Побывать в Грузии, не попробовав местные хинкали — всё равно что приехать в Италию и не увидеть Везувий. А как хороши хинкали под бокальчик благородного грузинского коньяка Шато Кахети — не передать словами. Тем не менее мы попробуем и поделимся с вами пошаговым рецептом приготовления этого легендарного угощения не выходя их дома. Всё что вам понадобится — это мука, яйца, соль, вода и, конечно же, фарш, говяжий или бараний с добавлением сала, белого лука, кинзы и острого перца. Ингредиенты вовсе не экзотические, однако правильное их сочетание вкупе с кулинарным мастерством творит настоящие чудеса.
Существует множество «хинкальных мифов», ряд из которых развенчаны скептиками и считаются скорее многовековым маркетингом — к таковым относится, к примеру, поверье про идеальные 19 складок у хинкали, которых должен добиваться всякий уважающий себя повар. В Грузии вам могут рассказывать также и про 32 складки, и про 24 — количество волшебных защипов варьируется в зависимости от региона и наследуемости традиций. Но так как мы пьём превосходный коньяк Шато Кахети, рождённый под солнцем Алазанской долины, преемственность и наследие для нас не пустой звук! И мы будем раз от раза верить в то, что складки у хинкали несут в себе некую магическую составляющую, почему нет?
Вообще, каково происхождение хинкали? Ведь любое глубоко традиционное блюдо начинается с важной истории, или хотя бы легенды об этой истории. Что ж, есть такая легенда и про хинкали, а зародилась она в высокогорных грузинских сёлах Мтиулети и Пшав-Хевсурети. Согласно ей, во времена кровопролитных войн с персами один прекрасный грузинский юноша был тяжело ранен в бою, и тогда его сестра впервые придумала и приготовила мешочки из теста с сочным мясным бульоном внутри, приправленным луком и чесноком. Молодому воину было достаточно надкусить такой мешочек и выпить живительный бульон, чтобы силы тут же вернулись к нему. Так появились хинкали — дарующие отвагу и здоровье. Это идеальная пара к грузинскому коньяку Шато Кахети, который наполняет ещё и мудростью, и благородством! Наливаем его в бокалы, задавая тон нашему кулинарному таинству по-грузински.
Тесто для хинкали состоит всего из 4 элементов: муки, яичного белка, соли и воды. Мы исключаем желток, потому что он жирный и делает тесто не таким эластичным, как нужно.
Замешиваем тесто миксером в течение 15 минут, а затем оставляем его в полиетиленовом пакете на час, добиваясь идеальной клейкости. Затем раскатываем тесто удобным инструментом в очень тонкий пласт. Итак, простое и правильное тесто для хинкали готово. Нарезаем его порциями примерно по 40 г. Каждый такой кусочек раскатываем в очень тонкую лепёшку и приступаем к наполнению начинкой.
В начинку входят нежный говяжий (или бараний) фарш, сало, мелко нарезанная кинза, острый зеленый перец и белый лук. Добавляем к фаршу мясной бульон, чтобы он стал сочнее.
На раскатанное тесто выкладываем начинку. Далее следуем древним грузинским традициям — края теста собираем в складки одинаковой ширины таким образом, чтобы они полностью скрыли начинку. Затем прищипываем тесто сверху, чтобы сок не вылился. Хорошо сжимаем верхнюю часть, делая движение сверху вниз. Кстати, узкое основание у хинкали — признак отменного кулинарного мастерства. Сделав хинкали, аккуратно отрываем неровный хвост. Очень важно сделать это именно руками! В Грузии, если повар отрезает хвостик хинкали ножом, это расценивается как неуважение к гостям.
Сделав необходимое количество хинкали, отвариваем их в кипящей соленой воде. Они должны свободно плавать, совершая спиральные движения. Готовим хинкали ровно 6 минут, так как у нас тонкое тесто и свежее мясо. Всплывшие на поверхность хинкали нужно вынуть и поместить под струю холодной воды, чтобы они «пробудились». Кстати, вес одного хинкали в 40 граммов — это золотой стандарт грузинской кухни.
В Грузии традиционно едят хинкали с чёрным перцем. Также гостям подают мацони или сметану, а мы не забываем налить по бокалам благородный грузинский коньяк Шато Кахети!
Геамот, друзья, приятного аппетита! И не забудьте про прекрасные дары августа, которые тоже великолепно сочетаются с грузинским коньяком.